1. Introdução

Para quem é cozinheira de mão cheia, a ideia de abrir um negócio relacionado a esse talento é natural. Afinal, você já sabe como reproduzir receitas deliciosas para a sua família. Por que não fazer o mesmo para um público maior e lucrar com isso?

A verdade é que existe uma diferença básica entre a cozinha da dona de casa e a gastronomia profissional. Ela está na variedade de receitas de salgados possíveis e no conhecimento dos ingredientes e técnicas para que a profissional consiga criar alimentos para o seu público.

Pensando nisso, nós preparamos este livro de receitas para dar um primeiro passo na sua nova carreira. Veja agora novas receitas de salgados para o seu negócio. Aprenda e eleve o nível da sua cozinha!

2. Tipos de Massa

As massas são a base de muitos salgados. Elas envolvem o recheio e têm um papel muito importante no paladar. Muitas delas criam um contraste seco para a suculência dos outros ingredientes. Algumas conferem crocância e textura. E outras, por fim, simplesmente acolhem e protegem o recheio. Conheça agora quatro tipos de massa.

2.1 Assada

A massa assada é a base para diversos salgados. Desde os tradicionais enroladinhos de presunto e queijo, passando pelos cachorros quentes, até pequenas esfirras. Vamos começar?

Ingredientes

• 1 copo de leite morno;
• 30 g de fermento para pão;
• 1 colher (chá) sal;
• 1 colher (sopa) rasa de açúcar;
• ½ copo de óleo;
• ½ kg de farinha de trigo.

Modo de Preparo

Antes de mais nada, dissolva o fermento com o açúcar. Use a colher para misturar tudo e aos poucos você perceberá que o fermento ficou pastoso.

Em seguida, coloque o leite, o óleo e o restante dos ingredientes. Misture bem e adicione farinha até que a massa desgrude da mão. O segredo para não fazer bagunça é manter uma mão limpa segurando a vasilha e amassar usando apenas a outra mão.

Atingido o ponto, deixe a massa descansar por 15 minutos coberta por um pano limpo. Terminado o crescimento, faça pequenas bolinhas e em seguida abra a massa. Coloque o recheio da sua escolha e feche o salgado. Pincele com gemas batidas e leve ao forno preaquecido.

O forno deve estar a 180° C, e os salgados devem permanecer nele até que estejam dourados.

2.2 Frita

A massa para salgado frito passa pela panela antes de ser trabalhada, recheada e frita. Assim como a assada, ela pode ser usada para diversos salgados diferentes: coxinha, bolinhas de queijo, risoles etc.

Ingredientes

• 3 copos de leite;
• 3 copos de farinha de trigo;
• 3 colheres (sopa) de margarina;
• 2 tabletes de caldo de galinha.

Modo de Preparo

O primeiro passo é ferver a água em uma panela grande. É nesse mesmo vasilhame que você cozinhará a massa, por isso certifique-se de que toda a mistura caberá dentro dele. Assim que a água estiver quente, dissolva o caldo de galinha e a margarina.

A próxima etapa precisa de bastante atenção. Isso porque você deverá adicionar a farinha aos poucos enquanto mexe tudo para não empelotar. Faça isso até que a massa desgrude da panela.

Assim que ela estiver fria, recheie normalmente e finalize no formato que você desejar. E claro, são salgados fritos, então você deverá empaná-los normalmente com ovo e farinha de rosca antes de colocá-los em imersão no óleo quente.

2.3 Folhada

A massa folhada é motivo de pânico para algumas cozinheiras, mas é uma receitas de salgados divina. Isso porque essa é uma receita de salgados demorada e um pouco trabalhosa, mas sempre vale a pena. Ela é dividida em duas partes. Vamos começar?

Ingredientes da primeira parte

• 500 g de farinha de trigo;
• 1 xícara (chá) de água;
• 1 colher (chá) de sal;
• 1 colher (chá) de açúcar;
• 1 colher (sopa) de margarina para folhar;
• 1 ovo inteiro.

Ingredientes da segunda parte

• 300 g de margarina para folhar;
• 3 colheres (sopa) de farinha de trigo;
• 3 colheres (sopa) de queijo ralado.

Modo de preparo

Numa vasilha, coloque a farinha, o açúcar, o sal, a margarina, a água e os ovos levemente batidos. Misture tudo com uma colher de pau até que você tenha que usar as mãos. Em seguida, sove a massa e reserve-a protegida por um saco plástico esterilizado, para não ressecar.

Use um outro refratário para misturar todos os ingredientes da segunda parte. Para ajudar, pique a margarina em pequenos cubos. Misture tudo até que forme uma massa homogênea.

Com as duas massas prontas, é o momento de juntá-las. Enfarinhe uma superfície limpa e abra a primeira massa. Em seguida, coloque a segunda dentro dela. Agora é a hora de folhar, e você deve fazer isso embrulhando a segunda massa com a primeira.

A partir daí, coloque essa massa na geladeira, sempre protegida por um saco plástico. Uma hora depois, abra delicadamente para que não vaze e ela estará pronta para ser recheada. Leve ao forno — preaquecido por 15 a 20 minutos a 250°C.

2.4 Fitness

Não é porque alguém está de dieta ou com objetivos fitness que precisa abrir mão dos salgados. Essa massa que separamos serve como base para muitos recheios, mas não vai adiantar nada se o recheio for muito calórico, então fique de olho.

Ingredientes

• 500 g de batata-doce assada;
• 200 g de frango cozido desfiado;
• 1 xícara de farinha de arroz;
• ½ xícara de goma de tapioca;
• sal a gosto.

Modo de Preparo

O primeiro passo é amassar a batata-doce com o garfo. Em seguida, misture o frango usando as mãos. Assim que a mistura estiver homogênea, acrescente a farinha de arroz, a goma de tapioca e o sal.

Nesse ponto, a massa já está pronta para ser recheada. Abra pequenas bolinhas e coloque o recheio que você escolheu. Feche os salgados e asse no forno. Ele deve ser preaquecido a 200° C. Depois que colocar os salgados lá dentro, espere entre 20 e 25 minutos para que eles fiquem prontos.

3. Massas nada tradicionais

As três primeiras massas que colocamos neste e-book são as mais comuns de encontrarmos em qualquer negócio do setor. Mas, para que você se diferencie no mercado, é importante que o seu menu tenha algumas opções diferentes.

Por isso, separamos duas receitas de salgados bastante coloridas. Veja agora como fazer massa de abóbora e de cenoura!

3.1 Massa de abóbora

A massa de abóbora pode ser usada em diferentes salgados. O segredo é combinar os recheios que já vão bem com esse ingrediente originalmente. Por exemplo, a carne seca, que encontra na abóbora a sua dupla perfeita.

Ingredientes

• 2 colheres (sopa) de óleo;
• 1 xícara (chá) de cebola picada;
• 2 colheres (chá) de alho picado;
• 1 kg de abóbora cortada em cubos;
• 1 litro de água;
• 2 colheres (sopa) de margarina;
• 3 xícaras (chá) de farinha de trigo.

Modo de Preparo

Em uma panela, refogue a cebola e o alho nas suas colheres de óleo. Em seguida, adicione a abóbora e a água para que ela cozinhe bem. O cozimento deve acontecer por cerca de 30 minutos, até que a água reduza completamente.

Assim que a abóbora estiver cozida, acrescente a margarina e a farinha. Misture bem para ficar homogêneo, até que a massa comece a se soltar do fundo. Se achar necessário, pode acrescentar sal a gosto. Retire do fogo, deixe esfriar e a massa estará pronta para ser montada.

3.2 Massa de cenoura

A massa de cenoura é deliciosa e funciona muito bem com recheio de frango cremoso ou até mesmo um queijo que derreta bem. A grande vantagem da cenoura é que ela pode ser combinada com inúmeros sabores diferentes.

Ingredientes

• 2 copos de água;
• 1 colher de margarina;
• 2 cubos de caldo de legumes;
• 1 colher de cebola e alho batidos;
• 2 canecas de farinha de trigo;
• 1 cenoura grande triturada.

Modo de Preparo

Antes de começar, é importante que você esprema bem a cenoura em um pano, para retirar o excesso de água. Você pode fazer isso em um copo e apenas completando o restante de água da receita. Mas jamais some o líquido da cenoura com os dois copos, ou a sua massa pode ficar muito líquida.

Comece colocando o caldo de legumes, a margarina, o tempero e a água para ferver juntos. Assim que levantar fervura, junte a farinha e mexa constantemente para não empelotar. Quando a mistura estiver homogênea, tire-a do fogo e espalhe-a em uma superfície limpa e fria. Junte a cenoura e misture bem.

Assim que a massa estiver fria, pode recheá-la com o ingrediente da sua escolha. Forme pequenas coxinhas ou bolinhas, empane e frite em imersão no óleo quente.

4. Receitas de salgados

Com todas essas opções de massa, você já estará preparada para uma diversidade de salgados diferentes. Mas, para aumentar o seu repertório, o ideal é ter também opções de recheios.

Para te ajudar a combinar perfeitamente cada uma das receitas, preparamos uma lista com receitas de salgados que vão fazer sucesso com certeza.

4.1 Com massa assada receitas de salgados

A maioria dos salgados assados que encontramos nas padarias e até em bufês de festa são feitos com recheios prontos. Ou seja, aquelas combinações como o presunto com queijo ou até mesmo a salsicha. Para que o seu negócio se destaque, separamos uma receita de recheio de carne para o seu salgado assado.

Ingredientes

• 1 cebola picada;
• 1 tomate picado;
• 2 dentes de alho picados;
• 1 colher (sopa) de manteiga;
• 600 g de carne moída;
• sal a gosto;
• pimenta-do-reino a gosto;
• 1 caldo de carne;
• 2 colheres (sopa) de colorau;
• 1 colher (sopa) de vinagre.

Modo de Preparo

Apesar da lista extensa de ingredientes, o preparo desse recheio de carne é bastante simples. Comece refogando o alho e a cebola na manteiga. Em seguida, adicione a carne e o restante dos temperos e mexa na panela por cinco minutos. Cubra a mistura com água e deixe ferver até que ela seque. Assim que isso acontecer, o recheio estará pronto.

4.2 Com massa frita receitas de salgados

Para a massa frita, separamos o recheio mais famoso de coxinhas brasileiras. O frango desta receita pode vir sozinho ou acompanhado de catupiry. Veja agora como fazer.

Ingredientes

• 500 g de frango cozido e desfiado;
• 2 dentes de alho picados;
• ½ cebola picada;
• 2 colheres (sopa) de molho de tomate;
• sal a gosto;
• pimenta-do-reino a gosto.

Modo de Preparo

Comece o preparo refogando a cebola e o alho na manteiga. Assim que estiverem douradinhos, adicione o molho de tomate e o cubo de tempero para derreter. Depois coloque o frango e misture bem. Por fim, acerte o sal e a pimenta e está pronto.

Se você for colocar catupiry, misture esse ingrediente na massa antes de montar o salgado. Dessa forma, todo o recheio ficará cremoso e você não correrá o risco de experimentar uma mordida de frango e outra de catupiry.

4.3 Com massa folhada

A massa folhada é bastante versátil. Por isso, escolhemos uma receita diferente das encontradas no mercado. Dessa forma, você poderá usar as que já passamos para as massas assada e frita, e também esta nova. Veja agora como fazer um recheio de palmito:

Ingredientes

• 2 colheres (sopa) de azeite;
• 1 cebola picada;
• 200 g de palmito;
• 2 tomates picados e sem semente;
• 1 colher (sopa) de amido de milho;
• 1 xícara de leite;
• 1 punhado de cebolinha picada;
• 1 pitada de noz-moscada;
• sal e pimenta-do-reino a gosto;
• 1 xícara de requeijão cremoso.

Modo de Preparo

Numa panela, doure a cebola no azeite. Em seguida, adicione o palmito picado em cubinhos pequenos e refogue bem. Num copo separado, dissolva o amido de milho no leite e adicione ao palmito refogado.

Com tudo bem misturado, adicione a noz-moscada, o sal e a pimenta. Cozinhe por 5 minutos mexendo sempre. Por fim, adicione o requeijão e a cebolinha picada e mexa até que a mistura fique homogênea e quentinha. Desligue o fogo, e o recheio estará pronto para ser montado no salgado.

4.4 Salgados fitness

Finalmente chegamos ao recheio fitness. Não poderíamos deixar essa categoria de fora, afinal de contas, a tendência pela saúde em dia já perdeu esse status e se tornou mandatória. O recheio que separamos pode ser incorporado à massa fitness e também às outras mais tradicionais. Vamos lá!

Ingredientes

• 100 g de frango cozido desfiado;
• ½ xícara de molho de tomate natural;
• 1/3 de cebola picada;
• 1 dente de alho amassado;
• 1 colher de sopa de azeite;
• pimenta e sal a gosto.

Modo de preparo

O preparo desse recheio é bastante simples. Em uma panela, refogue a cebola e o alho no azeite. Quando estiverem bem douradinhos, acrescente o molho de tomate, o frango, o sal e a pimenta. Ferva até que ele esteja sequinho e pronto. Lembre-se de que essa é uma receita fitness. Por isso, nada de acrescentar requeijão a esse recheio.

5. Conclusão

O segredo por trás de um negócio de sucesso está nos cuidados técnicos que tomamos durante o preparo dos alimentos e também na variedade de receitas de salgados que oferecemos aos clientes. Para ter certeza disso, se coloque no lugar deles: você prefere encomendar salgados de alguém que faz só o básico ou daquela profissional que tem diversas opções para oferecer?

Essas receitas podem ser testadas imediatamente. Por isso, não perca tempo e comece a produzir. Assim que terminá-las, já poderá aprender outras!

Boa sorte!